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核桃烘干工艺


农谚有云“七打核桃,八打梨”。 白露节气所处的9月份,正是核桃的成熟期。正如另一句谚语“白露、白露,核桃撑破肚”所言,核桃生长到白露时节,其外皮由青变黄,个别核桃外皮的顶部还会裂开,这是核桃成熟的标志。核桃仁含有丰富的营养素,每百克含蛋白质15~20克,脂肪较多,碳水化合物10克;并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质,以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素,对人体有益,是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。

中国一直是核桃生产大国和消费大国。目前中国对核桃原料初加工采用的仍然是手工脱除青皮或机械脱除青皮晒干的方法,干燥所用时间长,霉菌滋生严重,腐烂变质率高达10%~15%。随着核桃种植面积扩大和产量逐年提高,采后快速干燥显得尤为重要。

核桃

核桃烘干工艺

核桃采收后首先需要进行去皮处理,其次进行漂洗晾晒,最关键的步骤:烘干。

第一阶段——及时入仓排湿

脱青皮后8小时内入仓上架排湿烘烤,排湿温度30-35℃,烘烤时间12-15小时,果壳表面水分散失,颜色由黑褐转为褐色时排湿结束。

第二阶段——定色初烤

排湿结束后进入定色初烤,温度升至50℃,烘烤时间12小时,干燥完成特征为敲开核果后果内无水汽,仁已定色,七成干,但仍能脱仁衣。

第三阶段——文火干仁

定色干燥期结束后进入干仁期,温度控制在30℃,约16个小时,此时核果含水量达10%左右。

干仁阶段结束即可弃火,并用麻布袋将烤炉上的核果圆满覆盖,保温数小时,促使上层核果内水分继续挥发,达到上下层核果干燥相对均匀。

核桃


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