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东莞欧冠节能技术开发有限公司

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行业资讯

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产品名称:

欧冠柿饼烘干机

国内柿饼烘干加工工艺主要采取自然干制的传统民间加工工艺。其主要流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜然后包装。由于自然干制的方法生产周期长、同时因长达月余的自然晾晒,微生物污染严重,因此产品的卫生质量差,自然干制法还有占地多、用人多、用时长等缺点。

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  • 目前,国内柿饼烘干加工工艺主要采取自然干制的传统民间加工工艺。其主要流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜然后包装。由于自然干制的方法生产周期长、同时因长达月余的自然晾晒,微生物污染严重,因此产品的卫生质量差,自然干制法还有占地多、用人多、用时长等缺点。

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    柿饼烘干工艺浅析:

     

    1 选果。选择充分成熟、适时采收的优良制饼品种的果实做原料,剔除病虫果、软果,按大小和成熟度分别堆放。

     

    2、削皮。同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃,用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净,勿留顶皮、花皮,仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。

     

    3、 烘烤。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右,待果实脱涩软化后,将炉温升至50℃左右,使水分迅速蒸发,果实失水至50%,降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是,内外软硬一致,果肉富于弹性,失水率65%-70%。前期炉温不能过高,否则酒精脱氢酶的活动受到抑制,可溶性单宁不沉淀,烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太高,太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程中,温度不得低于30℃,否则容易长霉或发酵;也不能超过70℃,否则柿果蒸熟,呈黄褐色,果面渗出胶状物,风味不佳。

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    烘烤过程也要注意通风换气,炉内必须通风良好。通风不良时,炉内湿气不能排出,极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温,但是,低温通风比高温不透气好。

     

    4、倒盘。由于烘房内温度不匀,水分蒸发的速度不一样,每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下,使各盘干燥均匀,同批出炉。为了提高烤炉利用率,提高柿饼品质,可分两批、三批轮换烘烤。

     

    5 防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉,所以务必注意。除器具要干净卫生外,烘烤时果实排列要松散,注意翻转,因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出,容易发霉;结合揉捏抚平皱纹,皱纹内湿度大,时间长了也易生霉。

     

    6、出霜。将烘成的柿饼装入干净的容器内堆捂,等果面回软后置冷凉处放风,果面干燥后再入堆捂,隔2-3 天再晾,如此反复多次能提早出霜。

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