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柿饼烘干工艺

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柿子饼又称柿饼,是柿子作成的饼状食品,是中国著名的传统小吃。柿饼为干果类果脯,制作过程中由于水分的蒸发,溶于水中的果糖在此过程中析出,形成柿霜。柿子饼是人们比较喜欢食用的果脯,甜腻可口,营养丰富,别有味道。柿子饼营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。柿子饼和很多零食一样,不宜多吃,胃消化不好的人以及体寒的人不适宜吃柿饼。


柿饼烘干工艺

1、一次烘烤


柿果进入烤房后,迅速升温至40—50℃,使柿果内乙醇脱氢酶活性处于高状态。内呼吸也加强,借以快速完成软化,脱涩和部分脱水(25%左右),持续时间约12小时,视柿果大小,成熟度灵活掌握。干燥柿饼时,防霉十分关键,稍有不慎,即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此,需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下,可有效防止柿果霉变。


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停烤:取出柿果,堆捂数小时以回软,然后进行一次捏饼,捏饼时用力要适度,做到 果肉捏散而皮不破。具体捏法是:两手握果纵横捏,随捏随转,直到内部变软,柿核歪斜为止。


2、二次烘烤


将捏过的柿果,再次送入烤房,升温至45—50℃,持续15小时左右,使柿果再次快速脱水35%


停烤:取出第2次烘烤的柿果,经再次堆捂,回软后进行第2次捏饼。至此柿饼基本成型。


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3、三次烘烤


保持40-45℃,持续10小时左右。此时已到烘制后期,脱水比较慢。烘干的程序是:柿饼软硬一致而富有弹性,含水量在35%左右。


停烤:取出第3次烘烤的柿饼,堆捂回软后整形。后续批次的柿果,依照上述方法分批倒换,轮流烘制,这样既能提高烘干房利用率,也不浪费热能。


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包装


采用阻气好的尼龙、聚乙烯复合小袋,将柿饼单个包装。数日后,饼面即可布满白霜,而且不易滋生霉菌。


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