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香菇烘干工艺

香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus),学名Lentinus edodes,起源于我国,是世界第二大菇,也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇,至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。 香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。


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1)香菇摆盘期:将预晒后的香菇装入烘干托盘上,用手整平后,把托盘一层层放入物料车上,物料车整体高度控制在1.7米左右,分10-13cm/层左右。我们一般建议采用物料车,装载量要控制在一个成年男子经验可以轻松推动为原则,这样烘干过程中热气通畅,受热均匀,烘干排湿效果好。


2)香菇预备干燥期:将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热风中烘干1-4小时,使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,新风口和排风口都要全部打开,烘干3-4小时。一般每小时温度升高1-2℃,温度要逐步升至40℃左右。


3)香菇恒速干燥期:在此干燥期内,鲜菇体内部分水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4-5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,新风口和排风口关闭1/3,此阶段一般烘干3-4小时。在这个阶段,温度要控制在40-50℃之间,此阶段鲜香菇会软化,随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。菇盖定形,由于菇心还有水分,温度最高50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。


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4)香菇干燥后期:此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50-55℃,和菇体内、外温度趋于一致,新风口和排风口要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2-3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。


5)香菇干燥完全期:该阶段主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58-60℃,干燥时间1-2小时,新排风口全部关闭,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干香菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查香菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇抦,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发香菇特有的鲜香。


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