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杏鲍菇烘干工艺

杏鲍菇,隶属于真菌门侧耳科,菌肉肥厚似鲍鱼,因而得名杏鲍菇。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆嫩,特别是菌柄组织致密、结实、乳白,可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、爽口,菇体具有杏仁香味,肉质肥厚,口感鲜嫩,味道清香,营养丰富,被称为“平菇王”、“干贝菇”,适合保鲜、加工,还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效,深得人们的喜爱。


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对杏鲍菇的加工第一步就是将其中水分脱出。杏鲍菇烘干历史悠久,最早是采用自然晒干的方法进行。使用自然晒干方法进行杏鲍菇干燥而获得的产品颜色发暗、营养成分流失严重,复水后杏鲍菇也不能复原出菇体原本的颜色以及形态,口感也大打折扣。


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由于自然晒干法烘干烘干杏鲍菇受到气候影响较大,许多加工企业采用现代干燥工艺进行杏鲍菇干燥。最常见的杏鲍菇干燥设备就是热风循环烘箱。杏鲍菇干燥的工艺与野生蘑菇烘干以及香菇烘干相似,进行热风干燥的过程中,由于干燥温度以及干燥时间设置较为困难,极易造成杏鲍菇品质下降。


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热泵型杏鲍菇烘干机,参考了杏鲍菇干燥特性,采用了梯度降温的干燥模式。先采用60℃的干燥温度进行干燥3小时;在将温度降低至55℃再干燥3小时;最后在50℃的干燥温度下,将杏鲍菇烘干至恒重。这样做的优势主要有两方面:刚采摘的杏鲍菇水分含量较高,逐渐加热并逐渐降温可以确保杏鲍菇表面不会起皱;梯度降温的热风干燥方法中能耗较低,降低了生产成本。


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以一套6P机为例,能装鲜杏鲍菇片1500斤左右,烘干过程不会产生任何有害物质,也不会有烟气或明火产生,可根据烘干物料特性调整温度和湿度,智能化程度高,烘干过程无需专人看管,物料烘好后或烘干温度达到后机组会自动停机,以达到节能效果,其节能量比电热管红外等节能50%,比烧油节能40% 比烧煤节能20%~30%,并且该杏鲍菇烘干机有多个烘干模式可选,通过在香菇、金针菇、茶树菇、姬菇、牛肝菌、银耳、黑木耳、白木耳、鸡腿菇、灵芝、平菇、猴头菇等各类食用菌的烘干实践证明,在环保、节能、安全、智能化控制方面优势明显。

杏鲍菇烘干过程各个阶段严格注意温度、湿度、风量和风速,以免菇片表面结硬壳,菇体色泽发生褐变等现锡,一般经历预烘干阶段、恒温干燥阶段和减速烘干阶段。空气能热泵烘干完成的杏鲍菇片含水量在10%左右,形态完整,颜色乳白略微黄,带有淡淡的清香。

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